Chefs italianos explicam porque não deve escorrer a massa no lava-loiça e o que fazer em vez disso.

Inclinas o tacho, a água chiça no lava-loiça e a massa fica baça diante dos teus olhos. Os chefs italianos imploram que pares. O método de apenas uma panela não só poupa tempo — transforma o prato.

Ela mergulhou uma concha no emaranhado a ferver, puxou a massa diretamente para uma frigideira larga de tomates a borbulhar e foi juntando água rica em amido como quem afina um instrumento. O molho engrossou, a massa relaxou e a cozinha cheirava a promessa.

Apanhou-me a olhar. “A água é sabor”, disse ela, apertando umas gotas entre os dedos como se fosse azeite. No prato, o esparguete parecia lacado, cada fio vestindo o molho em vez de se afogar nele. Comi em silêncio, um pouco atordoado. Não fazia ideia que a massa podia ser tão viva.

Mais tarde, escorri um tacho em casa e vi o líquido dourado desaparecer em espiral. Pareceu-me um desperdício. E um pouco triste.

Porque escorrer está a estragar a tua massa — e como resolver com uma só panela

A maioria de nós aprendeu a cozinhar massa como aprendeu a lavar os dentes: tacho grande, água a ferver, escorrer no lava-loiça. É arrumado. É rápido. Mas é onde o sabor morre. Ao deitarmos fora a água da cozedura, perdemos o amido que liga o molho à massa.

Numa casa movimentada em Londres, numa terça-feira, cozinhei penne de duas formas para os amigos. Um lote foi escorrido e misturado com molho arrabbiata de frasco. O outro foi retirado ainda mal cozido e passado para uma frigideira com o mesmo molho, terminando a cozedura com conchas da água da massa. O escorrido estava bom. O de uma só panela estava perfeito. E toda a gente repetiu sem pensar duas vezes.

Eis o trabalho invisível do método de uma só panela. Cozer massa liberta amido para a água. Esse amido é um emulsificante natural — liga gordura e líquido, criando um molho brilhante. Saltear a massa na frigideira com essa água cria centenas de pequenas colisões. O molho agarra-se. As superfícies mudam. Deixa de deitar fora a água da massa; é a melhor parte do prato.

Método de uma só panela, passo a passo — e os pequenos erros a evitar

Usa uma frigideira larga, não um tacho alto. Começa com a base do molho — alho e azeite, uma lata de tomate ou manteiga e pimenta para cacio e pepe. Junta a massa seca e deita água quente só até cobrir ligeiramente. Salga até saber a caldo suave. Deixa ferver, mexendo, e vai adicionando água conforme for sendo absorvida, tal como num risotto. Quando o molho ficar brilhante, é o sinal.

Todos já tivemos aquele jantar que precisa ser ótimo e rápido. Controla o lume — forte para reduzir, baixo para não queimar. Coze a massa um minuto a menos; a ternura vem na frigideira. Pensa na massa como risotto: dás-lhe água, ela dá-te sabor. Finaliza com um pouco de manteiga ou um fio de bom azeite. Vamos ser honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas quando fazes, é mágico.

Os erros comuns? Acrescentar óleo à água (impede o molho de agarrar). Passar a massa por água (lava o amido). Esquecer de reservar água (tem sempre uma chávena à mão). Se ficar demasiado líquido, continua a saltar ao lume: a emulsão engrossa. Se estiver seco, junta um pouco de água e mais calor. As tuas mãos vão aprender o ritmo.

“A água não é desperdício — é tempero, textura e cola”, diz um chef italiano de Trastevere. “Cozinhar massa e molho juntos é criar uma história só, não duas.”

• Usa uma frigideira larga para mais superfície e redução mais rápida.
• Adiciona água aos poucos; não inundes a frigideira.
• Salteia, não mexas — levanta e envolve para formar a emulsão.
• Finaliza com gordura fora do lume para dar sedosidade.
• O queijo entra no fim, com a frigideira calma, para evitar grumos.

O que ganhas quando deixas de escorrer

O teu molho sabe mais intenso porque não está diluído. A massa fica mais elástica porque termina no molho, não no ar frio do lava-loiça. Usas menos água e lavas menos loiça. Também ganhas controlo — a frigideira é um botão que regulas conforme queres o molho: cremoso, aveludado, intenso ou leve. É como trocar um interruptor por um regulador de luz.

As formas também brilham melhor. O esparguete fica brilhante, as orecchiette abraçam o molho, os rigatoni possuem sulcos que se tornam prateleiras de sabor. Podes juntar ervilhas ou camarão nos minutos finais e vão cozer em vapor perfumado de amido. O parmesão derrete numa nuvem suave em vez de formar fios pegajosos. Todo o prato passa a saber a ele mesmo.

Isto não é segredo de chef; é um hábito caseiro. Depois de fazeres duas vezes, as mãos já sabem — o som amacia, o molho engrossa, a frigideira pesa mais no pulso. Assim que experimentas massa de uma só panela, o escorredor fica a ganhar pó. O lava-loiça silencia. O jantar melhora.

Não precisas de panelas novas nem de um código postal romano para conseguir isto. Basta trocar o hábito antigo — deitar água fora — por um novo: guardar o que é bom no prato. Uma frigideira larga, uma concha de água, um pouco de paciência. Só isso. A recompensa é gigantesca face ao esforço.

Perguntas frequentes:

• Posso usar massa sem glúten com este método?Sim. Também liberta amido, por vezes até mais. Adiciona água em pequenas quantidades e mantém o fogo suave para não partir a massa.
• Isto funciona com massas longas como esparguete?Começa com a massa aberta na frigideira. À medida que amolece, empurra-a para baixo do líquido e vai-a virando com um garfo ou pinça até ficar submersa.
• Quanta água devo usar ao início?Só o suficiente para cobrir a massa com a ponta de um dedo. Podes sempre acrescentar mais. Pensa “gole a gole”, não “banho”.
• Quando se põe o queijo?Fora do lume ou com o fogo no mínimo. Deixa a frigideira acalmar e depois adiciona aos poucos, juntando um pouco de água entre cada adição para ficar cremoso e sem grumos.
• O molho ficou muito líquido — como resolvo?Continua a saltear em lume médio. O amido vai concentrar e apertar o molho. Se engrossar demasiado, uma colher de água e uma leve sacudidela resolvem.